29-03-2018 12:36

Положение о бракеражной комиссии


Введено в действие                                                                                       Утверждаю:
Приказом по МБДОУ № 46                                                  Заведующий МБДОУ ЦРР –
от 01сентября 2017г.                                                                             д/с №17 «Тополек»
                                                                                            ___________ И.Н.Фурманенко


                                                               ПОЛОЖЕНИЕ

о  бракеражной комиссии
муниципального бюджетного дошкольного образовательного  учреждения центра развития ребёнка – детского сада №17 «Тополек»
 
 
 
 
 
1. Общие положения
 
1.1. Настоящее Положение разработано для муниципального бюджетного дошкольного образовательного учреждения центра развития ребенка - детского сада № 17 «Тополек» (далее МБДОУ), основываясь на принципах единоначалия и коллегиальности управления учреждением в соответствии с Уставом.
1.2. Положение призвано регулировать деятельность бракеражной комиссии (далее – Комиссия), созданной в МБДОУ.
1.3. Комиссия создается с целью осуществления контроля за организацией питания детей, качества доставляемых продуктов, соблюдения технологии приготовления пищи, соблюдения санитарно-гигиенических требований при приготовлении и раздаче пищи в МБДОУ.
1.4. В своей деятельности Комиссия руководствуются Уставом учреждения, санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами СанПиН, настоящим положением и другими нормативно-правовыми актами по вопросам организации питания детей.
1.5. Комиссия работает в тесном контакте с администрацией МБДОУ.
2. Порядок создания Комиссии и ее состав
2.1. Состав Комиссии и сроки ее полномочий утверждается приказом заведующего о создании бракеражной комиссии. Приказ издается каждый год. 
2.2. Комиссия состоит из 3 членов. В ее состав входят:
- представитель администрации (председатель комиссии);
- представитель трудового коллектива;
- повар.
3. Основные задачи деятельности комиссии
3.1. Оценка органолептических свойств приготовленной пищи.
3.2. Контроль за полнотой вложения продуктов в котел.
3.3. Предотвращение пищевых отравлений.
3.4. Предотвращение желудочно - ¬ кишечных заболеваний.
3.5. Контроль за соблюдением технологии приготовления пищи.
3.6. Обеспечение санитарии и гигиены на пищеблоке.
3.7. Контроль за организацией сбалансированного безопасного питания.

4. Полномочия Комиссии

4.1. Комиссия Учреждения:
- осуществляет контроль соблюдения санитарно-гигиенических норм при транспортировке, доставке и разгрузке продуктов питания;
- проверяет на пригодность складские и другие помещения для хранения продуктов питания, а также условия их хранения;
- ежедневно следит за правильностью составления меню;
- контролирует организацию работы на пищеблоке;
- осуществляет контроль сроков реализации продуктов питания и качества приготовления пищи;
- проводит органолептическую оценку готовой пищи, т. е. определяет ее цвет, запах, вкус, консистенцию, жесткость, сочность и т. д.;
- проверяет соответствие объемов приготовленного питания, объему разовых порций и количеству детей;
- принимает участие в списании невостребованных порций, в связи с отсутствием детей, в виде дополнительного питания или увеличения выхода блюд;
- участвует в уменьшении выхода блюд в связи с приходом в Учреждение большего количества детей;
- периодически присутствует при закладке основных продуктов, проверяет выход блюд;
- следит за соблюдением правил личной гигиены работниками пищеблока.

5. Содержание и формы работы комиссии
 
5.1. Комиссия ежедневно проводит снятие бракеражной пробы за 30 минут до начала раздачи готовой пищи. 
Предварительно комиссия должна ознакомиться с меню-требованием: в нем должны быть проставлены дата, количество детей, полное наименование блюда, выход порций, количество наименований, выданных продуктов. Меню должно быть утверждено заведующим.
Бракеражную пробу берут из общего котла, предварительно перемешав тщательно пищу в котле. Бракераж начинают с блюд, имеющих слабовыраженный запах и вкус (супы и т.п.), а затем дегустируют те блюда, вкус и запах которых выражены отчетливее, сладкие блюда дегустируются в последнюю очередь.
5.2. Результаты бракеражной пробы заносятся в Журнал контроля за рационом питания и приемки (бракеража) готовой кулинарной продукции. 
Журнал должен быть прошнурован, пронумерован и скреплен печатью: хранится у завхоза. Журнал может вестись в электронном виде, распечатываться, подшиваться в папку, по окончанию каждого месяца листы прошнуровываются, пронумеровываются и скрепляются печатью.
5.3. Органолептическая оценка дается на каждое блюдо отдельно (температура, внешний вид, запах, вкус; готовность и доброкачественность).
5.4. Оценка «отлично» дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые соответствуют по вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и консистенции, утвержденной рецептуре и другим показателям, предусмотренным требованиями.
5.5. Оценка «хорошо» дается блюдам и кулинарным изделиям в том случае, если в технологии приготовления пищи были допущены незначительные нарушения, не приведшие к ухудшению вкусовых качеств, а внешний вид блюда соответствует требованиям.
5.6. Оценка «удовлетворительно» дается блюдам и кулинарным изделиям в том случае, если в технологии приготовления пищи были допущены незначительные нарушения, приведшие к ухудшению вкусовых качеств (недосолено, пересолено).
5.7. Оценка «неудовлетворительно» дается блюдам и кулинарным изделиям, имеющим следующие недостатки: посторонний, не свойственный изделиям вкус и запах, резко пересоленные, резко кислые, горькие, недоваренные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки, портящие блюда и изделия. 
Такое блюдо не допускается к раздаче, и комиссия ставит свои подписи напротив выставленной оценки под записью «К раздаче не допускаю». Блюдо не может быть выдано без снятия пробы.
5.8. Оценка качества блюд и кулинарных изделий заносится в журнал сразу после снятия пробу и оформляется подписями всех членов бракеражной комиссии. Не допускается ведение журнала до снятия пробы.
5.9. Оценка качества блюд и кулинарных изделий «удовлетворительно», «неудовлетворительно», данная комиссией или другими проверяющими лицами, обсуждается на совещании при заведующем. 
5.10. Комиссия проверяет наличие суточной пробы. 
5.11. Проверку порционных вторых блюд (котлеты, тефтели и т.п.) производят путем взвешивания пяти порций в отдельности с установлением равномерности распределения средней массы порции, а также установления массы 10 порций (изделий), которая не должна быть меньше должной (допускаются отклонения +3% от нормы выхода).
Для проведения бракеража необходимо иметь на пищеблоке поварскую иглу для определения готовности мяса и рыбы, весы, пищевой термометр, чайник с кипятком для ополаскивания приборов, две ложки, вилку, нож, тарелку с указанием веса на обратной стороне (вмещающую 1 порцию блюда).
Для выяснения вкуса пищу задерживают во рту, перекатывая языком и равномерно распределяя её в полости рта. Необходимо избегать многократных  проб одного блюда (наиболее полное восприятие вкуса дает первая проба). Исключить задержку ощущений вкуса позволяет полоскание  рта чаем.
 
6. Оценка организации питания в учреждении

6.1. Результаты проверки выхода блюд, их качества отражаются в бракеражном журнале. В случае выявления каких-либо нарушений, замечаний, комиссия вправе приостановить выдачу готовой пищи на группы до принятия необходимых мер по устранению замечаний.
6.2. Информация о выявленных членами бракеражной комиссии нарушениях фиксируется в актах проверок. 
7. Права комиссии
7.1. Комиссия МБДОУ имеет право:
требовать у заведующего МБДОУ содействия в деятельности комиссии;
требовать выполнения и принятия мер к устранению нарушений и замечаний, выявленных комиссией.
8. Ответственность комиссии
8.1. Комиссия несет ответственность:
за выполнение закрепленных за ним полномочий;
соответствие принимаемых решений законодательству РФ, нормативно-правовым актам.
 
9. Заключительные положения 

9.1.Члены бракеражной комиссии работают на добровольной основе. 
9.2.Администрация МБДОУ обязана содействовать деятельности бракеражной комиссии и принимать меры к устранению нарушений и замечаний, выявленных ее членами.